1.1. CONCEPTOS BÁSICOS

1.1 Conceptos Básicos
Diferencia entre alimentación y nutrición

Al inicio de este nuevo siglo tenemos la necesidad de prepararnos en todos los órdenes, mucho más cuando estamos en proceso de formación, ya sea profesionalmente o para la vida, por lo que nos debemos involucrar en los problemas que aquejan a nuestra comunidad. Uno de esos problemas es el relacionado con la nutrición, ya que por la situación que vivimos, descuidamos nuestra alimentación, no ingerimos alimentos de calidad, sino que nos conformamos con la cantidad, aunque la dieta no sea lo suficientemente nutritiva. Este curso será tomado por alumnos de nivel medio superior, que están en la etapa de la adolescencia, y que se preocupan por escoger su alimentación orientándolos a adelgazar o utilizar algunos tipos de dietas, sin que por ello estas notas pretendan ser todo un tratado de nutrición.

El interés por la nutrición últimamente ha avanzado tanto que en cualquier sitio o medio de comunicación, oral, escrito o visual o hasta por el celular podemos encontrar quienes se dicen especialistas en dietas para bajar de peso o bien para mantener una buena salud, pero, ¿están realmente preparados para que nos digan que es lo que debemos comer?, ¿qué alimentos nos proporcionan tal o cual sustancia que es indispensable para realizar las funciones vitales de nuestras células?, ¿cómo es posible adelgazar sin que esto represente un riesgo para la salud?.
Es importante tener en cuenta algunos conceptos básicos para que podamos comprender más acerca de la nutrición humana.

NUTRIOLOGÍA

Es la ciencia que estudia los medios que nos permiten obtener, asimilar y utilizar la comida o alimentos consumidos.

Se sirve de los conocimientos aportados por la química, bioquímica, fisiología, medicina, sociología, economía, geografía, agricultura, política y ciencia de la alimentación.

La nutriología nos dice por qué cada nutrimento debe figurar en la dieta, la ración necesaria de ellos, qué productos los contienen, los factores que influyen en la utilización y preferencias de los alimentos, los resultados de la deficiencia y del exceso.

ALIMENTACIÓN

Conviene distinguir entre alimentación y nutrición.

Alimentación es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos.
Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo.
La calidad depende principalmente de factores económicos y culturales.

NUTRICIÓN

Nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.
El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células que forman sus tejidos.

Es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, por lo que si pretendemos mejorar el estado nutricional se hará sólo mejorando nuestros hábitos alimenticios.

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes o nutrimentos.

NUTRIMENTOS

Son sustancias que deben de estar incluidas en la dieta para que el hombre

• crezca,
• conserve la vida, y
• se reproduzca.

El número de nutrimentos que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.

Los nutrimentos son proteínas, carbohidratos y lípidos, que suministran energía.

Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.

Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que están presentes:

• los macronutrientes, que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y,
• los micronutrientes, que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.

Los macronutrientes son las proteínas, carbohidratos y lípidos. También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no se consideran nutrientes.

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificación de los nutrimentos es en cuanto a la función que realizan en el metabolismo.

1. Nutrimentos energéticos: se usan normalmente como combustible celular. Coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energía al metabolizarlos en el interior de las células por medio de la oxidación. La mayor parte de los nutrimentos que ingerimos se utiliza con estos fines.
2. Nutrimentos plásticos: los utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. La mayor parte pertenecen al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan pequeñas cantidades de otros tipos de nutrientes.
3. Nutrimentos reguladores: Su función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales.
4. Agua: habría que considerarla, ya que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

Las relaciones entre los nutrimentos y otras sustancias orgánicas resultan sumamente complejas. La deficiencia de uno ellos puede detener al mismo tiempo varios procesos y cuando es prolongada pueden sobrevenir la muerte.

Hay además una interacción muy variada entre los nutrimentos. Por ejemplo, el cobre y la vitamina C favorecen la actividad adecuada del hierro, mientras que el zinc entorpece la absorción y utilización del cobre.

Factores que influyen en la nutrición

Entre la multitud de alimentos que se conocen en el mundo, cada persona escoge uno en particular.

Una parte importante de la Nutriología la constituye el análisis de los factores que repercuten en esa decisión.

• Disponibilidad: de los diferentes tipos de comestibles. Recibe el influjo de la ubicación geográfica, clima y temperatura, política económica, decisiones gubernamentales y tradiciones culturales. Así, el clima y la geografía del sureste de Asia propician más el cultivo de arroz que de otros granos, al punto de que en torno al él se han desarrollado toda una tradición cultural. En la mayoría de las regiones de Estados Unidos el trigo representa el alimento básico.
• Ingreso: En los países pobres, la carne, los productos lácteos y los huevos son tan caros que la gente no puede adquirirlos en cantidades suficientes por lo que prescinden de ellos. El incremento en los precios de la carne ha hecho que los consumidores compren cortes más baratos o que recurran a otros productos, entre ellos las leguminosas y los platillos preparados a base de granos.
• Familia. Los padres de familia transmiten a los hijos sus gustos en materia de alimentación, pues le proporcionan determinada clase de alimentos en una época en que éstos empiezan a formar sus preferencias y aversiones. Si al niño se le obliga a ingerir o comer alimento como premio o castigo de su conducta, con el tiempo adquirirá gusto o aversión por ciertos platillos.
• Coetáneos (personas de la misma edad). Los coetáneos influyen en las preferencias alimentarias porque inician a los demás en la ingestión de nuevos comestibles; muchas personas, sobre todo los niños tiende a imitar a quienes admiran o respetan.
• Ideas sobre la salud. A los nutriólogos les interesa mucho conocer las consecuencias que las ideas sobre la salud tienen en las preferencias alimentarias. Algunas personas insisten en la necesidad de adquirir alimentos “orgánicos” o “naturales”; otras se someten a ayunos prolongados con tal de lograr los beneficios” de una buena salud.
• Comodidad. En un mundo de cambios tan acelerados como el actual, los restaurantes en que se sirven platillos de preparación rápida, han ido prosperando de manera extraordinaria; por otra parte, los alimentos congelados son algo que todo norteamericano ha ingerido alguna vez en su vida.
• Publicidad. A los nutriólogos también les interesa conocer el papel que la publicidad desempeña en las preferencias alimentarias. El convincente anuncio realizado por alguna celebridad induce a comprar determinado producto. Y además, la publicidad hace que el público crea que determinados comestibles acarrean beneficios para la salud o de carácter atlético, cultural o social.
• Factores socioculturales. Los factores culturales, como la religión, la superstición y los tabúes están profundamente arraigados en las costumbres alimentarias. Así los jainas de la India y los Adventistas del Séptimo Día, practican el vegetarianismo en sus diversas modalidades. A los judíos les está vedada la carne de cerdo y a los hindúes la de res. En algunas regiones de Kenia, existe la creencia de que la ingestión de huevos provoca convulsiones a los niños, en otros pueblos se piensa que si el niño come carne será un avaro.
• Estética. El factor decisivo en la elección de un platillo es su atractivo: su aspecto, su olor y su sabor, las preferencias por determinadas características dependen de muchos de los factores que acabamos de describir. También dependen de la asociación placentera o desagradable con la presentación, olor y sabor. Para ilustrar esto, pongamos el caso de que una persona come almejas al vapor y que las disfruta enormemente; al cabo de una cuantas horas empieza a sentir los efectos de una infección estomacal sin relación alguna con el manjar, pero de inmediato la atribuye a él y desde esa vez nunca ha podido ni siquiera tolerar la vista o el olor de las almejas. Las cualidades estéticas de los platillos ejercen influencia potente en las preferencias alimentarias, por lo cual son la base de varios métodos de procesamiento. A fin de mejorar el color, sabor, textura y otras características de sus productos, los fabricantes se valen de aditivos y técnicas especiales.

Tipos de Alimentación:

1. Alimentación Cárnica: Sus componentes básicos son carnes y pescados, aporta un exceso de proteínas y grasas, con repercusiones negativas para la salud, se produce exceso de ácido úrico y colesterol, putrefacciones intestinales, y riesgo de enfermedades cardiacas isquémicas (infarto, angina de pecho) y de cáncer, de colon principalmente.
2. Alimentación Omnívora: Es la alimentación en la que comemos de todo. Incluye una amplia gama de alimentos de origen animal y vegetal.
3. Alimentación Ovolactovegetariana: Excluye la carne, el pescado y las aves. Incluye huevos y lácteos en cantidades pequeñas o moderadas y sobre todo vegetales, cereales, frutas, hortalizas (verduras, legumbres y tubérculos). Es una dieta satisfactoria nutritivamente, fácil de seguir, apropiada para niños y con muchas ventajas respecto de la alimentación carnívora.Se limita el consumo de huevos en los adultos a 3 veces por semanas y se recomienda se tomen los productos ácteos descremados para evitar el aporte de colesterol.
4. Alimentación Lactovegetariana: Sólo incluye la leche y sus derivados como alimentos de origen animal, es satisfactoria nutritivamente. Las proteínas de la leche complementan y enriquecen a las proteínas vegetales, por lo que se obtienen aminoácidos esenciales. Es preferible usar productos lácteos descremados, en especial los adultos.
5. Alimentación Vegetariana: Sólo incluye vegetales. Aporta todos los nutrientes, proteínas y vitamina B12 incluidas, siempre y cuando se sepan seleccionar y combinar los alimentos.
   Este tipo de alimentación presenta ventajas respecto a la dieta omnívora, ya que produce buenos resultados en la prevención y tratamiento de enfermedades crónico degenerativas.
   Al hablar de alimentación vegetariana estricta, no nos estamos refiriendo a algunas dietas carenciales y desequilibradas, como la macrobiótica (comen sólo cereales) o la crudívora (consumen alimentos crudos), sino a una alimentación exclusivamente vegetal, pero variada y satisfactoria desde el punto de vista nutritivo.

FACTORES PARA UNA VIDA SANA

Durante muchos años, se ha dado la impresión de que los hábitos sanos son aburridos, difíciles de practicar o simplemente poco atractivos. Muchos tienen la idea de que para llevar un estilo de vida sano, hay que cumplir con una larga serie de “noes”.

Ocuparse de la salud y adquirir hábitos saludables puede resultar divertido y creativo a la vez. Además de la alimentación, existen otros siete factores naturales que resultan decisivos para la salud. Aplicarlos es muy sencillo. Hacer de ellos la base de un estilo de vida es algo ameno y gratificante.

1. Alimentación.- Los aspectos benéficos de una alimentación sana, se ven potenciados cuando se practican otros hábitos de salud: aire puro, agua, sol, ejercicio físico, reposo, abstinencia de tóxicos y buena disposición mental. Todos ellos forman en conjunto, un formidable programa de vida sana.
   Es el hábito que más influye en nuestra salud. No sólo el tipo de comida, sino también el momento y la forma de tomarla afectan decididamente a nuestro organismo.
2. Aire.- El oxígeno contenido en el aire, resulta imprescindible para que los alimentos se quemen en nuestras células, es decir se lleven a cabo los procesos metabólicos, y produzcan la energía necesaria para la vida.
   Hay que respirar profundamente, pero además hay que respirar aire puro. Es importante mantener una buena postura corporal, con el tronco erguido, para facilitar los movimientos de la respiración. Procure que su lugar de trabajo y su dormitorio estén siempre bien ventilados. Recuerde que cuando alguien fuma en un local cerrado, todos los que respiran ese aire viciado están también “fumando”.
   La respiración es la primera función de la vida. Su cerebro, y todo su organismo, funcionará mejor si Ud. respira bien un aire lo más puro posible.
3. Agua.- El agua es el disolvente universal de la materia viva, recordemos que del 60 al 70% de nuestro cuerpo es agua. Los riñones necesitan agua para poder filtrar la sangre y eliminar las sustancias de deshecho con la orina; nuestro aparato digestivo necesita agua para que las heces no sean demasiado secas y duras, y se produzca estreñimiento; la piel necesita agua para conservarse tersa y sana; y hasta los huesos deben contener una adecuada proporción de agua para mantener su elasticidad y dureza.
   Necesitamos agua por fuera (para la higiene corporal) y agua por dentro. Procuremos beber al menos 6 vasos de agua entre las comidas.
   Es necesario beber dos vasos de agua en ayunas para limpiar el estómago de la mucosidad que se producen durante la noche.
   Prefiera el agua a cualquier otra bebida.
4. Sol.- Gracias al sol se absorbe la vitamina D a través de la piel. La radiación de la luz ultravioleta actúa como desinfectante, capaz de destruir numerosos gérmenes patógenos. Además estimula los procesos vitales y tonifica el organismo.
   El sol se ha de tomar con cierto control, debido a que la capa de ozono que cubre la tierra, y que filtra los rayos solares (especialmente los ultravioleta), se halla en proceso de disminución. Nunca ha sido conveniente, pero ahora menos, el pasar largas horas exponiendo todo el cuerpo al sol.
5. Ejercicio físico.- Nuestro cuerpo es una máquina diseñada para el movimiento. En nuestro organismo la inactividad produce mayor desgaste que el ejercicio. Está comprobado que las personas que realizan al menos cuatro sesiones de ejercicio físico cada semana, de cuarenta y cinco minutos como mínimo, tienen menos riesgos de infarto y de enfermedades circulatorias. El ejercicio combate la hipertensión arterial, evita la obesidad y mantiene en buena forma todo el organismo.
6. Reposo.- algunos estudios revelan que la mayoría de los ataques cardiacos ocurren entre las 9 y las 12 de la noche. Y casi siempre después de un día de agitación y de tensión nerviosa, a lo largo del cual se han tomado varias tazas de café para seguir manteniendo el ritmo, hasta que se sobrepasa el límite de resistencia del organismo y se produce el infarto.
   Necesitamos que nuestro descanso sea reparador. Cuando dormimos, las neuronas se limpian de los desechos metabólicos que han ido acumulando durante el día. Todas las células de nuestro cuerpo necesitan un período suficiente de descanso cada día. Éste debe ser regular, de siete horas como mínimo en los adultos.
   Además del descanso diario, nuestro organismo necesita otros periodos de reposo: el semanal (un día por semana) y el anual. Descansar regularmente es un hábito de salud.
7. Abtinencia de tóxicos.- El ser humano es el único ser vivo que destruye voluntariamente su salud con sustancias tóxicas. La nocividad del café, de las bebidas alcohólicas, y sobre todo la del tabaco y las drogas, ha sido suficientemente demostrada. Si queremos una mente despierta y sana, debemos evitar cualquier sustancia que altere los delicados mecanismos de nuestro cerebro. Los estimulantes artificiales obligan a nuestro organismo a funcionar en condiciones forzadas, lo cual predispone al deterioro precoz y a la enfermedad.
8. Buena disposición mental.- Se debe adquirir el hábito de tomarse las cosas con tranquilidad; de no angustiarse; de no guardar resentimiento contra los demás o contra uno mismo; se sonreír confiado ante los problemas de la vida. La buena disposición mental y la paz del espíritu, influyen decisivamente en el buen funcionamiento de nuestro organismo.

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Son cuatro los métodos que se emplean al estimar el estado nutricional: examen clínico, medidas antropométricas, análisis bioquímico y cálculo de la ingestión de alimentos.

1. La evaluación clínica es un examen físico; en los estados deficitarios, se aprecian anormalidades en ojos, cabello, boca, lengua, piel tiroides, esqueleto, sistema nervioso y miembros. Es el método menos sensible, puesto que hay signos producidos por la deficiencia de más de un nutrimento o, en algunos casos atribuibles no a una carencia sino a otros factores. A veces las alteraciones físicas no aparecen sino cuando el déficit es bastante agudo. A pesar de todo, los signos sirven para confirmar los resultados obtenidos con los otros tres métodos.
2. Las medidas antropométricas son las que se refieren a la talla, peso, diámetro o circunferencia de partes del cuerpo como la cabeza, la muñeca, el antebrazo, el tórax, la cadera y el muslo, incluye el grosor de un pliegue cutáneo en el tríceps, parte superior del dorso, abdomen y muslo. Determinan el grado de obesidad o el crecimiento en lactantes y niños. Hay que establecer los valores que se juzgarán “normales”.
3. El análisis bioquímico de la sangre y orina ayudan a descubrir la depleción de la reserva orgánica de nutrimentos antes de que se manifiesten los signos físicos. Con ello se cuantifican los nutrimentos y además los productos de descomposición de los nutrimentos o de las sustancias sobre las que actúan o con las que realizan procesos. Los resultados anormales no siempre revelan la existencia de una carencia alimentaria, pues pueden deberse (entre otras cosas) a la absorción deficiente de los nutrimentos, a una tasa mayor de la destrucción en el organismo, o una excreción más rápida; y además, no todas las deficiencias pueden descubrirse mediante esta técnica. Alguien puede estar ingiriendo pocas raciones de un nutrimento y sin embargo sus concentraciones sanguíneas del mismo no están reducidas pues los depósitos compensan este déficit. Por ejemplo, cuando no ingresa suficiente calcio al cuerpo, se le moviliza de los huesos para que no desciendan sus concentraciones sanguíneas.
4. También el aporte de nutrimentos nos da pistas sobre el estado nutricional del sujeto. Los aportes de una población pueden estimarse indirectamente midiendo la desaparición de víveres a través de los canales comerciales, aunque no se dispone de medio alguno para averiguar si fueron consumidos. Hay métodos más directos que permiten investigar el consumo individual. Uno de ellos consiste en llevar un diario o pedirle a una persona que recuerde lo que ha comido en las últimas 24 horas. La ingestión de nutrimentos también se calcula con sólo consultar la tabla de composición de alimentos; después de comparan los resultados con las raciones dietéticas recomendadas. Esto métodos se basan en la sinceridad de los sujetos que comunican los alimentos que han tomado y también en su juicios sobre el tamaño de las porciones.

Los cuatro métodos que acabamos de mencionar han sido aplicados en las encuestas sobre el estado nutricional de la población mexicana.

Las carencias nutricionales son bastantes raras en países industrializados, pero siguen siendo un grave problema para los habitantes de los países subdesarrollados. La hipernutrición constituye el problema más agudo para los países industrializados.

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

Para satisfacer las necesidades nutritivas, la alimentación debe cubrir con los siguientes requisitos:

1. Ley de la cantidad:
   La alimentación debe ser suficiente para satisfacer las exigencias energéticas del organismo y mantener su equilibrio La ley de la cantidad se relaciona básicamente con el aporte energético de la dieta y su equilibrio, previene una alimentación insuficiente o excesiva.
2. La ley de la calidad:
   El régimen alimentario debe ser completo en su composición.
   Las cantidades absolutas de los componentes de la dieta, pueden tener efectos nocivos para la nutrición, la calidad de la alimentación se relaciona con el concepto de carencia pero también con el exceso, por la que la carencia o el exceso de nutrimentos actúa sobre el organismo en función de que este es una unidad indivisible”.
3. La ley de la armonía:
   Las cantidades de los diversos nutrimentos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí. Se considera que una dieta normal debe proporcionar 50% de energía a través de los hidratos de carbono, un 35% la obtiene de los lípidos y 15% lo brindan las proteínas, pero estas proporciones no se establecen de manera rígida y pueden variar.
4. La ley de la adecuación:
   La finalidad de la alimentación esta supeditada a las necesidades del organismo.
   La alimentación debe ser: lo más limpia posible, lo más agradable posible, lo mejor posible desde el punto de vista nutriológico y de costo razonable de acuerdo a las posibilidades del grupo.
5. La ley de la pureza:
   Todo alimento debe estar libre de agentes patógenos.
   El ideal de la ley de la pureza es que el alimento no contenga gérmenes nocivos o patógenos, como brucelas, bacilo de Koch, salmonellas, shigellas, etc.[1]
   [1] RAMOS Galván,"Alimentación Normal del Niño y del Adolescente", Edit. El Manual Moderno, 1 edición, México, 1985.